Essa é a minha receita básica e definitiva de Crème Pâtissière ou Creme Confeiteiro! Aprendi essa receita em um dos cursos que fiz na Lenôtre em Paris há uns 10 anos, e uso ela até hoje! Aquele básico essencial para um bom confeiteiro.

CRÈME PÂTISSIÈRE OU CREME CONFEITEIRO

O universo dos cremes a base de ovos é bem abrangente, e nele encontramos desde o Crème Anglaise, que é um creme base muito utilizado como molho de sobremesas; até Pudins, que são também um tipo de creme que utiliza ovos como agente espessante. O Creme de Confeiteiro ou Crème Pâtissière combina o poder espessante dos ovos com a gelificação do amido de milho (ou da farinha em algumas receitas), formando assim um creme espesso e brilhante, que serve de base para inúmeras preparações.

Para começar na confeitaria, é preciso saber e entender o básico. Na história da gastronomia, a confeitaria sempre esteve presente de alguma maneira, mas foi na França, com uma ajudinha dos cozinheiros italianos de Catarina di Medici, onde ela começou a ser introduzida à “grande cuisine”, e ser reconhecida como tal. E foi na França onde surgiram os grandes clássicos da Pâtisserie, receitas que até hoje são estudadas e reproduzidas pelo mundo.

Quando estive na França pela primeira vez, fiquei fascinada com a maneira com que a confeitaria era tratada, como jóia. Eu havia acabado de deixar a minha carreira de Design de jóias para me dedicar à confeitaria, e foi em Paris, essa cidade maravilhosa e apaixonante, onde tive certeza de que eu estava no caminho certo! A confeitaria francesa é muito mais do que bons sabores, é uma mistura entre os ingredientes de melhor qualidade, técnicas impecáveis e precisão para criar sobremesas que são visualmente apelativas e riquíssimas em sabor e texturas.

5 DICAS PARA O SUCESSO!

1. Usar os melhores ingredientes: acho que essa é a dica principal, usar bons ingredientes é a chave pro sucesso do creme de confeiteiro. Ovos de qualidade e novos vão deixar o creme cremoso e sem cheiro de ovo. Uma boa baunilha vai deixar o creme saboroso e sem sabor artificial.
2. Não bater tanto as gemas: eu sei que muitas receitas pedem para que batamos os ovos com o amido e o açúcar até obter um creme esbranquiçado, NÃO FAÇA ISSO! Quando realizamos essa técnica, o que estamos fazendo é adicionar ar à essa mistura, esse ar, na hora de cozinhar o creme, vai criar uma camada enorme de espuma, que além de ser desnecessária, ainda pode atrapalhar na cocção.
3. Não deixar o leite ferver: na hora de aquecer o leite, é importante ficar de olho para tirar do fogo antes do leite começar a ferver. O ponto ideal é quando começamos a ver bolhas nas laterais. Se deixarmos o leite ferver, a nata vai se separar, criando uma película que no creme vai gerar vários grumos.
4. Não cozinhar demais o creme: assim que o creme engrossar é importante retirar do fogo e cortar a cocção, isso porque se cozinharmos demais, além de grumos o creme também pode ficar com cheiro de ovo (expliquei um pouco mais sobre cheiro de ovo aqui no post).
5. Plástico filme em contato sempre: para evitar criar uma película grossa e escura, sempre temos que colocar o plástico filme em contato com o creme. Tanto para esfriar quanto para armazenar.

PASSOS PARA FAZER O CRÈME PÂTISSIÈRE

O primeiro passo para fazer o creme de confeiteiro é separar as gemas e misturar com o amido e metade do açúcar. O ponto principal aqui é não bater a mistura até obter um creme esbranquiçado.

Com o creme de gemas pronto, é só esquentar o leite com a baunilha e a outra metade do açúcar, até começas a borbulhar nas laterais. O ideal é não deixar ferver.

Por ultimo, utilizamos a mistura de leite quente para temperar a mistura de gemas, e logo, voltamos tudo para a panela a fogo baixo, até obter um creme espesso e brilhante.

NOTA SOBRE SABOR DE OVO OU GOSTO METÁLICO

O ovo é composto básicamente por: água, proteína, gordura, vitaminas e minerais. Quando analisamos cientificamente a proteína do ovo, encontramos albumina (que é uma família de proteínas) e que possui cisteína (um aminoácido) na sua composição. Cisteína é um dos tipos de aminoácidos que possuem enxofre, logo, é dai que vem o famoso cheiro de enxofre.

A data de “fabricação” do ovo influencia diretamente no sabor final dele. A casca do ovo é porosa, à medida que o ovo envelhece, o dióxido de carbono vaza através dos poros da casca do ovo, tornando a clara do ovo menos ácida, fazendo com que ela fique mais líquida e perca seu papel estrutural. A porosidade também faz com que o ar entre no ovo, aumentando a câmara de gás dentro do ovo (por isso ovo velho boia). Um dos gases formados é o ácido sulfídrico (o cheiro de ovo podre).

ENTÃO COMO TUDO ISSO INFLUENCIA NO GOSTO E CHEIRO?

Quando cozinhamos o ovo, com o calor, o ácido sulfídrico presente na clara reage com o ferro que há na gema, formando o sulfeto ferroso, que é o famoso cheiro de ovo cozido. Quanto mais calor, mais sulfeto é formado, e é ele que deixa aquele verde escuro entre a gema e a clara (por isso as pessoas acham que a culpa é da membrana da gema, e que coar vai ajudar).

Por isso, quanto mais velho o ovo, quando cozinharmos em uma receita, maior vai ser a chance de ficar com sabor metálico e cheiro de ovo. Então, cozinhe apenas o necessário e prefira usar ovos frescos de uma fonte confiável.

VÍDEO PASSO-A-PASSO

RECEITA DE CRÈME PÂTISSIÈRE

Crème Pâtissière – Creme Confeiteiro

Carol Labaki

Um clássico da confeitaria, perfeito para usar como recheio de donuts, eclair, etc. Também serve de base para várias outras preparações.

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Categoria Básicos, Cremes

Porções 750 gr

Ingredientes

  

• 500 gr leite integral
• 120 gr açúcar refinado
• 6 unid. gema de ovo (95gr)
• 40 gr amido de milho
• 1/2 unid. fava de baunilha (ou 1/2 colh. chá de pasta)

Método de Preparo

 

• Em um bowl, misturar as gemas com a outra metade do açúcar e com o amido, até obter uma mistura lisa e sem grumos.
• Em uma panela, misturar o leite com a baunilha e metade do açúcar. Levar a fogo médio até começar a ferver.
• Adicionar a mistura quente de leite aos poucos na mistura de gemas, mexendo sem parar, para temperar as gemas.
• Voltar o creme para a panela e a fogo baixo, mexendo sem parar e deixar ferver por 3 minutos. Retire do fogo e continue mexendo para baixar a temperatura.
• Transfira o creme para um recipiente, feche com plástico filme em contato e leve ao refrigerador até esfriar.

Keyword baunilha, fácil, rápido

FAQ CRÈME PÂTISSIÈRE

COMO ARMAZENAR O CREME?

Eu recomendo armazenar na geladeira, com plástico filme em contato, por até 5 dias.

POSSO CONGELAR O CREME?

Não recomendo congelar o creme de confeiteiro, no geral, cremes a base de leite, depois de descongelados, tendem a separar a água. Você teria que re-aquecer e mixar, porém eu nunca provei fazer isso.

POSSO SUBSTITUIR O AMIDO POR FARINHA?

Pode! Porém, o amido tem um poder gelificante maior que a farinha, ele não interfere na cor e também não adiciona sabor. Na minha opinião é uma opção melhor que a farinha.

POSSO USAR GEMA PASTEURIZADA?

Pode sim, sem problemas! Cada gema pesa em média 15/16gr. então você precisaria de 90/96gr de Gema pasteurizada.

E SE EU NÃO QUISER COLOCAR BAUNILHA?

Caso você não queira colocar baunilha, não tem problema! Você pode perfumar o creme com outras coisas, como cumaru (tonka), raspas de laranja, baunilha do cerrado… ou simplesmente deixá-lo sem aroma. Aqui entra a criatividade de cada um.