Paris Brest de Pistache

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Hoje é um dia marcante na história desse blog, é o dia em que ensinarei uma das receitas mais extensas e com maior nivel de dificuldade! O Paris Brest é um doce super conhecido na França, foi inspirado em uma corrida de bicicleta que ia desde Paris até a cidade de Brest, no sul da França, e tem esse formato redondo, em homenagem a uma roda de bicicleta! Hoje em dia, o Paris Brest é um dos ícones da confeitaria francesa e uma linda maneira de apresentar a tão conhecida Massa Choux.

Inspirada por um confeiteiro francês que faz sucesso nas redes sociais, decidi fazer essa versão de pistache, que é sem duvidas, o meu fruto seco favorito!! Mas como eu sei que nem todo mundo tem acesso ao pistache em grande quantidade, saiba que essa mesma receita, pode ser reproduzida com qualquer tipo de fruto seco da sua preferencia (e alcance financeiro). Outra dica muito importante para quem decidir se aventurar nessa preparação é: organize o seu espaço, o seu mise en place (ingredientes pesados e separados) e o mais importante, tenha calma!

Paris Brest de Pistache

Rendimento: 20 porções / Tempo de Preparo: 2h / Tempo Total: 4h

Ingredientes:

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Pâte à Choux:

  • 1/2 xic. (125g) de leite integral
  • 1/2 xic. (125g) de água
  • 1/2 colh. chá (5g) de sal
  • 110g de manteiga
  • 1 xic. + 3 colh. sopa (150g) de farinha de trigo
  • 4 ovos (200g)

Craquelé:

  • 100g de manteiga
  • 1 xic. (125g) de farinha de trigo
  • 1/2 xic. + 2 colh. sopa (125g) de açúcar demerara
  • corante verde
  • 1 clara de ovo (para pincelar)
  • 80g de pistache sem casca

Praliné de Pistache:

  • 250g de pistache sem casca
  • 1/2 xic. + 1 colh. sopa (125g) de açúcar
  • 3 colh. sopa (40g) de água
  • 1/2 colh. chá (5g) de flor de sal

Crème au Beurre:

  • 3 colh. sopa (45g) de leite integral
  • 2 gemas de ovo (35g)
  • 1/2 xic. rasa (105g) de açúcar (dividido em 2)
  • 200g de manteiga
  • 1 clara de ovo (30g)
  • 1 colh. sopa + 1 colh. chá (20g) de água

Creme Praliné:

Modo de Preparo:

Praliné de Pistache:

Pré aqueça o forno a 150ºC e toste os pistaches por 15 minutos.

Em uma panela, junte o açúcar e a água e deixe ferver a fogo alto, até atingir uma coloração ambar. Retire do fogo, adicione o sal e misture com os pistaches tostados.

Coloque tudo em uma processadora de alimentos e processe até obter uma pasta.

Crème au Beurre:

Em um bowl, bater as gemas com metade do açúcar, até obter um creme esbranquiçado. Em uma panela pequena, ferver o leite. Temperar as gemas (colocando o leite sobre as gemas e misturando sem parar), voltar a mistura para a panela e cozinhar até obter ponto napé (83ºC, quando ao passar o dedo na espatula se forma um caminho).

Na batedeira, bater a manteiga e adicionar aos poucos o creme de gemas, batendo até obter um creme montado.

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Em outra panela, ferver a água com o restante do açúcar por 3 minutos, ao mesmo tempo bata as claras em neve na batedeira. Despeje a calda de açúcar nas claras em neve, batendo até esfriar, para formar um merengue italiano. Incorporar o merengue italiano, suavemente, na mistura de manteiga.

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Creme Praliné:

Na batedeira, com o globo, bater o creme de confeiteiro até ficar cremoso. Adicionar a pasta, o praliné de pistache e bater até incorporar bem. Com uma espátula, incorporar suavemente o creme de manteiga (Crème au Beurre). Passar a mistura para um saco de confeiteiro e reservar.

Craquelé:

Em um bowl, misturar com as pontas dos dedos, a manteiga, farinha, açúcar e corante. Até obter uma massa quebradiça. Abrir a massa com 0,5cm de espessura, entre dois pedaços de papel manteiga. Pincelar com a clara de ovo, distribuir os pistaches picados grosseiramente, e pressionar com o papel manteiga. Deixar na geladeira enquanto faz a massa choux.

Pâte à Choux:

Pré aquecer o forno a 180ºC

Em uma panela, ferver a água com o leite, a manteiga e o sal. Quando começar a ferver, adicionar a farinha e cozinhar até formar uma massa lisa que desgruda da panela.

Na batedeira, ou com uma espatula, bater adicionando os ovos, um a um, até obter uma massa lisa e brilhante. Deixar a massa repousar por 1h e colocar em um saco de confeiteiro, com bico da sua preferencia. Sobre uma assadeira com papel manteiga, fazer círculos de 7cm de diâmetro, deixando um espaço de 10cm entre eles.

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Com um cortador de 7cm e um menor, corte círculos da massa craquelé e coloque sobre a massa choux. Asse a 180ºC por 15 minutos, ou até estar levemente dourado, reduza o forno a 170ºC e asse por mais 25 minutos. Apague o forno, deixe a massa 10 minutos dentro do forno apagado, abra a porta de deixe esfriar com a porta entreaberta.

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Com a massa em temperatura ambiente, corte ao meio, recheie com o creme de pistache, feche com a tampa, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva! Se você quiser, pode usar mais pistache para decorar e colocar no meio do recheio.

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Uau, achei que essa receita nunca iria terminar! hahaha eu sei que são varios processos, e super multi funções, eu também sei que a sua cozinha vai terminar um caos, com mil coisas para lavar. O que eu posso dizer para te confortar é: vale a pena! Vale a pena as vezes sair da nossa zona de conforto e partir para um desafio, vale a pena sentar e comer essa sobremesa, depois, quando você estiver suando, com cheio a açúcar de confeiteiro e a roupa inteira suja!!

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Eu queria ter uma banheira desse creme de pistache, para poder me banhar nele! É o melhor creme de pistache que eu já provei na vida, super cremoso, com um sabor intenso, um toque salgado e doce na medida certa! ah, e não tem sabor a manteiga, o que é fundamental!! A massa fica crocante por fora e macia por dentro, um verdadeiro manjar dos deuses!

Espero que você goste dessa receita e faça ai na sua casa, lembrando que se você fizer, me manda uma foto, eu adoro ver o resultado das suas sobremesas!! Se tiver alguma duvida, deixa nos comentarios e eu farei o máximo possível para resolver!! ❤

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